sábado, 12 de setembro de 2009

Vídeos de minha 1ª brassagem - Fervura do mosto.

video

Fervura e lupulagem.

Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:
A) Esterelização e concentração do mosto. Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da panela, maior será a evaporação).
B) Formação e evaporação de voláteis. Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja.
C) Isomerização do lúpulo. Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (pela membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.
D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias.
E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard).‏
F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja, Fermentação e aromas na cerveja)‏.
G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis)‏.
H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento)‏.

(Fonte: Blog do Mestre Cervejeiro Leonardo Botto).

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